Ne dites plus "cantine" mais "restaurant scolaire"

                    

es enfants disent de moins en moins souvent : "J'en veux pas, c'est pas bon"", assure Mira Ivanovic, chef de cuisine à l'école Pommard, dans le 12^e arrondissement de Paris. Dès 6 h 45, chaque matin, M^me Ivanovic et son équipe préparent sur place le repas des 280 élèves de l'école primaire et livrent 400 repas pour quatre autres établissements et un jardin d'enfants.

Ce matin de mars, neuf personnes, sur les 17 qui composent l'équipe, blouse impeccable et charlotte sur la tête, s'affairent aux fourneaux. Au menu, concombre à la menthe, filet de poisson au court-bouillon et gratin d'épinards, fromage blanc et quatre-quarts. Tout est minuté, contrôlé. Le programme est établi au millimètre, avec une fiche à chaque étape, sur le grammage des aliments (70 grammes de concombre pour les 3-5 ans, etc.). Tout doit être prêt à 9 h 30 pour que les autres écoles soient livrées en temps et en heure.

Ce jour-là, 110 kg d'épinards congelés sont préparés. Les enfants les goûteront et certains... n'aimeront pas ! Mais "la plupart du temps, ce sont des légumes frais", insiste l'équipe de la cuisine Pommard. "Nous voulons que ce soit comme à la maison", affirme M^me Ivanovic. "L'image auprès des enfants et des enseignants a changé depuis que l'on cuisine des produits frais", constate Lydie Dumange, membre de l'équipe de la cuisine Pommard.

"Nous voulons changer l'image de la cantine. D'ailleurs, on ne dit plus cantine, mais restaurant scolaire", insiste-t-on à l'Association nationale des directeurs de restauration municipale (ANDRM). Pour améliorer les repas des quelque 6 millions d'enfants des écoles maternelles et primaires qui mangent chaque jour à la cantine, une nouvelle norme vient d'être mise en place par l'Association française de normalisation (Afnor) et l'ANDRM. Respect de l'équilibre alimentaire, temps suffisant pour manger (plus de vingt minutes), locaux plus agréables, mobilier et vaisselles plus adaptés, niveau sonore plus bas, meilleure formation du personnel... autant de mesures qui concernent 2 500 collectivités.

LOI-CADRE

"Cette norme sert de support et fixe des critères de qualité à atteindre", résume Dominique Vincent, directeur de la Restauration municipale d'Annecy (Haute-Savoie), et secrétaire national de l'ANDMR. "L'ensemble des restaurants scolaires du 12^e arrondissement va chercher à appliquer cette nouvelle norme NF restauration scolaire", explique Jean-Jacques Hazan, président de la Fédération des conseils de parents d'élèves (FCPE) et directeur de la caisse des écoles du 12^earrondissement de Paris, qui gère 8 700 repas par jour.

M. Hazan revendique depuis longtemps une loi-cadre reconnaissant la restauration scolaire comme un service public à part entière. "Jusqu'ici, nous avons davantage travaillé sur ce que l'on fait à manger plutôt que sur l'environnement. Or, il faut aussi améliorer les conditions de service", précise-t-il. La couleur des plateaux ou de la vaisselle a son importance, car manger c'est d'abord avec les yeux.

"L'équilibre alimentaire, basé sur le PNNS (programme national nutrition santé), est au coeur de nos préoccupations au moment de l'élaboration des menus, qui se fait avec les chefs des onze cuisines", assure Audrey Balisson, diététicienne de la caisse des écoles du 12^e arrondissement de Paris. Un équilibre élaboré sur une semaine et non sur une journée. "Nous maintenons la variété, en proposant des légumes que n'aiment pas les enfants a priori, comme les choux de Bruxelles. Mais on s'aperçoit qu'ils commencent à en manger au bout de la... septième fois", assure-t-elle.

Le personnel de la cuisine Pommard est très motivé depuis qu'une partie des desserts est cuisinée sur place. Moelleux au chocolat, tiramisu, tarte aux pommes, les enfants adorent... L'objectif est de fabriquer la moitié des 700 000 desserts individuels servis chaque année dans le 12^e, dès la rentrée prochaine. Ces desserts maison sont moins chargés en matières grasses et en sucre que les préparations industrielles habituellement servies.

L'introduction de produits bio est aussi une nouvelle tendance. Mais en dehors de quelques villes pionnières - proches des objectifs du Grenelle de l'environnement de parvenir à 20 % de produits biologiques dans la restauration collective publique -, le niveau reste très faible en France, la part du bio dans la composition des repas ne dépassant pas généralement les 0,5 % à 1 %.

Pascale Santi

Article paru dans l'édition du 31.03.09

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Clin d'oeil: Avec sa participation à la "semaine sans pesticides" notre cantine locale va rentrer dans les statistiques nationales du bio !

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